El fascinante mundo interior del queso

Redacción
BBC

Desde bacterias, pasando por hongos, las partículas vivas que habitan en el queso hacen que sepa de maravilla. Una vez un simple vehículo para extender la vida de la leche, es hoy uno de los alimentos favoritos en las mesas del mundo entero. También es territorio fértil para aventuras culinarias, como el Stilton espolvoreado con oro y el Casu marzu sardo, que tiene gusanos vivos. Algunos incluso han hecho quesos con las bacterias de sus axilas y sus pies.

¿Pero qué los hace tan especiales?

Leche acidificada

Todo comienza cuando se mezclan lactobacilos o estreptococos con leche para acidificarla. Una enzima añadida separa las proteínas de la leche de uno de sus componentes, y estas literalmente se desprenden en coágulos grandes. Estos coágulos se separan del resto de la leche y se procesan hasta convertirse, con el tiempo, en queso. La bacteria del Roquefort en particular es muy sensible. Le gusta el aire, pero con demasiado oxígeno se moriría. Es en el período de maduración cuando otros microbios empiezan a jugar un papel importante. Por ejemplo, en el caso del Roquefort, la bacteria responsable de su formación es la Penicillium roqueforti, un hongo característico de algunas cuevas francesas donde se produce el Roquefort original. Aunque este hongo solo se encuentra en el país europeo, otros han podido generarlo de manera artificial. La bacteria del Roquefort es muy sensible. Le gusta el aire, pero con demasiado oxígeno muere. Los queseros agujerean el queso con varillas metálicas, produciendo pequeños orificios donde los hongos pueden crecer seguros. Una vez instalados, los hongos producen enzimas que acidifican las grasas del queso, lo que les da su peculiar olor.

Un hogar para hongos

El hongo Penicillium camembertj es el principal habitante del Camembert, presente en la superficie y responsable de una reacción en cadena en el corazón del queso.

La reacción se produce cuando se digiere el ácido láctico, un proceso que hace al queso más ácido en la superficie que en el centro, lo que provoca que los iones de fosfato de calcio huyan a la superficie.

Estos movimientos provocan que parte del interior del queso se vuelva líquida.

En la superficie se forma amoníaco y eso le da al Camembert su singular olor.

Queso con olor a pie

Otros quesos como el Epoisses o el Limburger albergan la bacteria Brevibacterium linens.

Este microbio les da ese olor “a pie” al producir moléculas como el ácido butírico o el ácido valérico.

De hecho, el microbio es también responsable del verdadero olor de los pies, ya que habita en nuestra la piel.

Un proceso menos extremo, y con resultados más suaves, da lugar a los Cheddar.

Estos quesos tienden a madurar con tan solo la bacteria lactobacilo, ya que no tiene lugar mucha colonización bacteriana en su maduración.

Pero aun así estos quesos contienen gran parte de moléculas que combinadas producen su singular sabor.

De hecho, si hueles un poco de Cheddar, descubrirás que su olor es bastante complejo.

Es salado pero a la vez un poco dulce.

Multitud de términos

En un estudio de 2001, investigadores probaron un total de 240 Cheddar distintos y dieron con 27 términos para describir este queso, incluyendo: gatuno, para describir un olor como de orina de gato, y también afrutado o con sabor a nueces.

Toda la experimentación que ha tenido lugar a lo largo de siglos y siglos nos ha dado el maravilloso abanico de variedades de quesos del que disfrutamos hoy en día.

Y cuanto más sabemos acerca de los detalles que tienen lugar en el proceso del queso, más fascinante se convierte este alimento.

La próxima vez que estés cortando un castillo de microbios, ya sea un maduro Camembert o un bloque de humilde Cheddar, considera la contribución de aquellas pequeñas partículas llamadas bacterias.

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